FAQ

La mention « Pur jus » signifie qu’ainsi il est fabriqué selon les critères les plus exigeants. Cette mention, signe de qualité, de soin et de savoir-faire, ne peut être attribuée qu’à un cidre français pour lequel aucun jus concentré n’a été utilisé.

La mention « Pur jus » résume et signe tout ce qui est au cœur de l’activité de Galipette — la plus haute expression des meilleures pommes à cidre du monde entier, transformées en cidre avec compétence, soin et passion.

« Pur jus » signifie également SANS EAU AJOUTÉE. En quoi est-ce important ? La réponse est simple : quand on veut faire le meilleur cidre au monde, pourquoi voudrait-on le diluer ? Le cidre Galipette pur jus est une expression de différents éléments — temps, lieu et travail humain. Dans la langue du vin, on appelle « terroir » la combinaison de ces éléments. Malheureusement, à l’échelle mondiale, la plupart des fabricants de cidre s’intéressent bien peu à cette notion, et ajoutent beaucoup d’eau à leurs produits, diluant ainsi non seulement l’alcool qu’ils contiennent, mais aussi leur saveur et leur authenticité. Bien sûr, cette méthode permet d’augmenter les quantités produites, quand c’est cela que l’on recherche.

Parmi ces boissons, beaucoup sont fabriquées à partir de jus de pomme concentrée et non de jus fraîchement pressé. En transformant le jus de pomme frais en un sirop très concentré, on peut faire démarrer des fermentations tout au long de l’année, ouvrant la voie à un processus de fabrication industrielle rapide, propre, fade, répété à l’infini.

Mais les cidres fabriqués à partir de jus de pomme concentré ne reflètent pas le meilleur de ce que peut être un cidre. Faire s’évaporer l’eau consomme d’immenses quantités d’énergie au cours du processus de concentration, qui entraîne par ailleurs une perte considérable de subtilité aromatique et gustative. Le résultat : un produit fade et ennuyeux.

Pour commencer, nous y parvenons grâce à la méthode dite de l’assemblage. Le cidre élaboré à chaque récolte est généralement composé d’un assemblage de 10 à 20 variétés de pommes. En tant que coopérative, nous disposons de 250 variétés de pommes, chacune ayant ses arômes et ses caractéristiques uniques. C’est notre connaissance très poussée de ces différentes propriétés qui nous permet d’obtenir les profils aromatiques, gustatifs et stylistiques que nous recherchons, sans pour autant devoir faire de compromis sur la qualité.

Notre cidre est élaboré une seule fois par an. C’est donc un produit millésimé au même titre qu’un vin. Par conséquent, au cours de sa vie, un maître de chai aura peut-être une cinquantaine d’occasions, pas plus, de travailler avec différents lots de moût de pomme pour les assembler afin d’élaborer les meilleurs cidres possibles. Pour acquérir les compétences d’un maître de chai, il faut de l’habileté, du temps, des connaissances, de la passion et du doigté — un ensemble qu’on pourrait qualifier de sixième sens.

Le secret, lorsque l’on dispose d’un grand nombre de variétés de pommes, consiste à savoir lesquelles assembler pour obtenir un goût parfait. Les différences multiples, mais souvent subtiles en termes de fruit, de croquant, de tanins et d’acidité pourraient s’avérer très déconcertantes, mais pas pour un bon maître de chai, car il connaît bien ses pommes.

Nous sommes capables d’expérimenter, de nous amuser et d’innover. Nous savons déterminer les différences entre les cidres classiques originaires de Bretagne et de Normandie en nous basant uniquement sur leur assemblage de pommes spécifique. Et surtout, nous sommes en mesure d’expédier du cidre pur jus dans le monde entier, ce qu’aucune autre marque ne sait faire.

Nous sommes originaires du pays des pommes : nos cidres sont fabriqués dans le nord-ouest de la France, en Normandie et en Bretagne, les deux meilleures régions productrices de cidre à l’échelle mondiale. Bien que leurs cultures et leurs coutumes soient très différentes, la Normandie et la Bretagne sont de très vieilles complices qui partagent et entretiennent leur passion pour la production de cidres fins.

Pour nous, aucune des deux régions n’est « meilleure » que l’autre ; la Normandie comme la Bretagne sont uniques en termes de terroir et de variétés de pommes. Et cela nous permet de réaliser des assemblages incroyables et des cidres uniques. Réunir la Normandie et la Bretagne pour produire le meilleur cidre possible est le summum d’une COLLABORATION réussie, et c’est là l’une des valeurs clés de Galipette.

Les cidres Galipette sont élaborés à partir des meilleures pommes à cidre locales, fermentées et élevées dans le respect des traditions séculaires du Nord-Ouest de la France. Les procédés que nous employons permettent de sublimer les saveurs intenses et audacieuses des pommes que nous transformons. Pour en savoir plus sur nos procédés, c’est par ici.

Pour obtenir l’appellation officielle de « cidre » décernée par l’Institut français des productions cidricoles, les principales exigences réglementaires à respecter sont l’utilisation exclusive de pommes à cidre françaises et l’interdiction d’ajouter du sucre au cidre (seuls sont autorisés les sucres naturels issus de la fermentation).

Pendant des siècles, ce qui a permis aux cidres bretons et normands de se distinguer comme ils continuent de le faire aujourd’hui, ce sont les variétés particulières de pommes utilisées pour leur élaboration. Considérées comme résultant de l’hybridation entre des pommes « domestiquées » (Malus domestica) apportées par les Romains et des pommes « sauvages » (Malus sylvestris) qui poussaient dans les forêts françaises depuis des dizaines de milliers d’années, celles-ci contiennent quelque chose d’unique — des TANINS.

On trouve des tanins dans le thé, le café et le vin rouge. Ce constituant unique de la saveur et de la sensation en bouche contribue à donner au cidre son caractère terreux et fruité, sa structure et sa longueur en bouche. Le résultat est un cidre d’une grande complexité, mais délicieusement facile à boire. Un cidre parfait, en somme. Il existe une seule autre région au monde où l’on utilise traditionnellement des pommes de ce type : le West Country, en Angleterre. Et à votre avis, d’où proviennent-elles ?? Gagné 😉

Toutes les pommes contiennent une quantité plus ou moins importante de composés qui leur confèrent un certain degré de vivacité et de fraîcheur. Il s’agit de l’ACIDITÉ. La plupart des pommes à cidre ont une teneur assez faible en acidité. L’acide qu’elles contiennent naturellement est appelé « acide malique ». Le dernier constituant essentiel des pommes est le SUCRE. Toutes les pommes contiennent du sucre — c’est lui qui va être transformé en alcool par les levures. Mais selon les variétés, elles en contiennent naturellement plus ou moins.

En Normandie comme en Bretagne, on cultive des centaines de variétés différentes de pommes dans le seul but de fabriquer du cidre, chaque variété se distinguant légèrement par sa forme, sa taille, sa couleur, sa texture, ses arômes et son goût. C’est cette grande diversité qui permet d’obtenir une si grande variété de styles de cidre.

Nos variétés de pommes sont réparties selon la classification suivante, qui repose sur les proportions de tanins, d’acidité et de sucre :

Les pommes douces

• Ces pommes ont une faible acidité et une teneur relativement faible en tanins.
• Elles contribuent à apporter un caractère fruité, des arômes floraux et un potentiel alcoolique plus élevé.
• #3 Parmi les quatre catégories, ce sont les troisièmes à mûrir.

Les pommes douces-amères

• Ce type de pommes est le pilier central des cidres classiques.
• Ce sont elles qui leur confèrent leurs riches arômes terreux et l’astringence communément associée aux cidres bretons et normands.
• Elles sont également riches en sucre, ce qui est important lorsqu’on utilise la méthode du « keeving » (gélification des pectines).
• #2 Parmi les quatre catégories, ce sont les deuxièmes à mûrir.

Les pommes amères

• Elles sont proches des pommes douces-amères, mais contiennent un peu moins de sucre.
• Ces pommes apportent également au cidre des notes épicées.
• #1 Parmi les quatre catégories, ce sont les premières à mûrir.

Les pommes acidulées

• C’est pour apporter un équilibre avec la sucrosité et les tanins que nous utilisons ces variétés à la teneur en tanin beaucoup plus faible et à l’acidité beaucoup plus élevée.
• Ces pommes jouent un rôle extrêmement important dans l’art de l’assemblage.
• #4 Parmi les quatre catégories, ce sont les dernières à mûrir.

Chez Galipette, nous sommes passionnés de collaboration — pour le bien des gens et de notre planète. Nous nous inscrivons dans un modèle de coopération agricole et cidricole. Nos producteurs de pommes sont réunis au sein d’une coopérative dont la mission va au-delà de la seule fabrication du cidre, avec un objectif socio-économique plus vaste pour la région Bretagne-Normandie, ainsi que pour le patrimoine cidricole français. Rémunérer équitablement les producteurs est une préoccupation centrale de la coopérative, tout comme la responsabilisation des producteurs qui sont, de facto, également ses décideurs.

Les meilleurs producteurs de pommes, et donc de cidre, ont en outre besoin d’aide pour être sûrs de récolter chaque année le plus grand nombre de pommes de première qualité. Cette aide, ils la reçoivent d’amis vivant tout autour de nous, la faune et la flore sauvages — qui en sont récompensées en retour.

Pour commencer, il y a les insectes pollinisateurs. Les pommiers ne se reproduisent pas tout seuls : ils ont besoin d’insectes, principalement d’abeilles et de syrphes, qui transportent le pollen d’une variété de pommier à une autre et assurent ainsi la croissance des pommes de l’année. Les producteurs de pommes bénéficient d’une pollinisation naturelle, et les insectes de grandes quantités de nectar des fleurs dont ils se nourrissent ! Et puis bien sûr, les abeilles domestiques transforment ce nectar en miel, et le cycle des avantages mutuels se poursuit…

Outre les pollinisateurs, les pommiers attirent aussi d’autres insectes moins bénéfiques — mites, acariens et pucerons — qui, eux, voudraient empêcher la production des pommes. Les pomiculteurs ne les portent pas dans leur cœur ! Mais ils ont heureusement le soutien de nombreux oiseaux présents dans les vergers, qui se nourrissent de ces insectes indésirables. Une véritable collaboration gagnant-gagnant !

La Bretagne comme la Normandie sont des terres idéales pour la culture du pommier. Elles bénéficient de l’équilibre parfait entre soleil, pluie, chaleur et fraîcheur — un équilibre essentiel à la production des meilleures pommes à cidre du monde entier.  Contrairement à la bière, l’une des particularités du cidre (et du vin) est qu’ils sont l’expression de l’endroit où pousse la matière première — et donc aussi où ils sont fabriqués.

Cette expression à la fois temporelle et géographique est ce que l’on appelle le « terroir ». La magie du terroir tient au fait qu’il combine de nombreux facteurs qui influent sur le goût du cidre qui en est issu. Parmi ces facteurs, on peut citer le nombre d’heures d’ensoleillement, la moyenne des températures chaudes, la quantité de précipitations, le nombre de nuits de gel, le type de sol et de sous-sol, la topographie ou l’inclinaison de la pente. Ces facteurs peuvent fluctuer sur de très petites distances, de sorte que la même année, une variété de pommes spécifique cultivée dans une vallée donnée peut produire un cidre présentant des arômes, un goût et une texture en bouche légèrement différents de celui produit avec la même variété, mais dans une autre vallée.

Si l’on élargit la perspective à l’échelle d’une région, les différences à la dégustation peuvent être très prononcées, les contrastes entre la Bretagne et la Normandie étant eux aussi assez importants !

La Normandie a un climat doux et généreux, et des sols profonds et riches. Ces conditions ont permis la création d’un bocage, comme on appelle l’usage mixte des terres, dont la production de cidre est depuis plus d’un millénaire l’élément central. La terre de Bretagne est au contraire de nature rude, accidentée et rocheuse. Associée à l’influence de l’océan Atlantique, elle confère une intense énergie aux cidres auxquels elle donne naissance.

Ce qui rend le cidre de Bretagne et de Normandie si particulier (au-delà de l’héritage plus que millénaire, du climat idéal et des générations de pomiculteurs et de fabricants de cidre), c’est un processus de fabrication très spécifique.

Aujourd’hui imitée par des fabricants en Angleterre, aux États-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande, la méthode que nous décrivons ici a d’abord été mise en œuvre en Bretagne et en Normandie, et elle reste la méthode classique de production du cidre.

Une fois les pommes récoltées puis broyées pour former une pulpe, nous entamons le processus de macération qui consiste à laisser cette pulpe au repos. D’abord marqués et amers, les tanins deviennent ronds et souples, et la pectine précipite dans le moût, ce qui contribue à sa clarification. Au bout de 4 à 48 heures de macération, il est temps de presser la pulpe. Retrouvez ici une description du processus complet.

Même si les techniques de pressurage se sont considérablement améliorées au fil des siècles, le principe est resté le même : on presse la pulpe à travers une membrane pour séparer le moût (partie liquide) du marc (partie solide). Le « déchet » de marc est traditionnellement donné comme nourriture au porc ou aux vaches. Le nôtre, ajouté à d’autres déchets organiques, sert à approvisionner une unité de biométhanisation où il est transformé en électricité verte.

Le moût fraîchement pressuré est ensuite envoyé dans une cuve où il subit une étape essentielle du processus : le « keeving » en effet. Au cours du processus de macération, la pectine (composant gélatineux) contenue dans les pommes précipite progressivement dans le moût pour former un gel trouble. En l’espace de quelques jours, ce gel commence à remonter vers la surface, attirant les levures et les nutriments qui viennent s’y fixer.

Il finit par s’accumuler au sommet de la cuve ouverte pour former une croûte brune appelée « chapeau brun ».

Le « keeving » permet d’obtenir trois résultats :

• collecter une grande partie des levures sauvages et des nutriments présents dans le moût et les fixer dans le chapeau brun ;
• clarifier le moût pour le rendre parfaitement limpide ;
• Lancer le processus qui va créer un profil gustatif intense et juteux.

Une fois que le chapeau brun est formé et bien compacté, le maître de chai et son équipe transvasent le moût clarifié, pauvre en levures et en nutriments, dans une autre cuve prête pour l’étape suivante : la fermentation.

Les pommes utilisées pour les cidres Galipette sont cultivées dans ces régions depuis plus de 1500 ans. Beaucoup des pomiculteurs avec lesquels nous travaillons appartiennent à des familles qui cultivent des pommiers depuis 3 ou 4 générations.  La culture et la tradition de la fabrication du cidre sont profondément ancrées dans les paysages de la Bretagne et de la Normandie. Galipette utilise la méthode traditionnelle du keeving pour créer des cidres sans ajout d’eau ni de sucre.

Le respect des cahiers des charges par nos pomiculteurs et un savoir-faire transmis depuis des générations garantissent la qualité et la traçabilité de nos produits. Pour nous, la traçabilité des fruits est essentielle dans le cadre de notre contribution à la préservation des terroirs de Bretagne et de Normandie, de leur habitat naturel et de leur biodiversité.

Galipette est fabriqué à partir des meilleures pommes à cidre cultivées en Bretagne et en Normandie, deux magnifiques régions rurales du nord-ouest de la France. Ici, la vie suit un rythme plus lent et les gens prennent le temps de respirer l’air frais, de profiter du soleil et de s’émerveiller de la beauté d’un paysage.

Toute personne qui déguste Galipette peut savourer cette expérience gorgée après gorgée, où qu’elle soit. Galipette nait dans de très anciens vergers normands et bretons, mais il explose de vie dans les villes du monde entier.

L’agriculture a connu au cours des 60 dernières années une intensification et une industrialisation considérables, qui ont fait disparaître la majorité des petites exploitations devenues non viables. Pourtant, en créant des emplois, la production de cidre donne aux petits agriculteurs une chance de concurrencer l’industrie multinationale.

La culture des pommes à cidre exige des compétences, des connaissances, et des gens se consacrant à un entretien constant des arbres. Ces derniers sont des végétaux croissant non sur une seule saison, mais pendant plus de 20 ans. Ce secteur a besoin de personnes qualifiées. Par rapport à ce qui s’est passé en Angleterre, en Espagne ou en Allemagne, le modèle de la pomiculture coopérative a permis à un nombre beaucoup plus important de petits producteurs de pommes à cidre de préserver la viabilité de leur activité. Ce modèle offre stabilité et sécurité, tout en permettant aux pomiculteurs de partager leurs connaissances et leurs bonnes pratiques, ainsi que de s’entraider en cas de besoin.

Galipette joue un rôle particulièrement important pour ces pomiculteurs, car c’est un cidre pur jus. « Pur jus » signifie que ni sucre ni eau ne peuvent être ajoutés au cidre, dont l’intensité aromatique et gustative provient exclusivement des pommes dont il est issu. C’est pourquoi nous n’utilisons que les meilleures pommes cultivées en Bretagne et en Normandie. Et il y en a plus dans une bouteille de Galipette que dans beaucoup d’autres cidres additionnés d’eau, car comme nous produisons du cidre pur, il nous faut plus de pommes, ce qui profite aux petits agriculteurs.

Comme toute activité agricole, la culture de pommes à cidre a un impact sur l’environnement. Cependant, comparée à l’agriculture industrialisée, elle a un impact bien moindre en termes d’émissions de CO2, de santé des sols et de biodiversité, et a un rôle clé à jouer dans l’agriculture régénératrice.

Les pommiers ne sont pas une culture annuelle — les arbres sont des plantes pérennes. Ils nécessitent un investissement initial, et le retour sur investissement se fait sur le long terme. C’est une sécurité pour le cultivateur tout comme pour la protection du paysage. Il peut s’écouler jusqu’à 5 ans avant qu’un pommier n’atteigne son potentiel de production maximal, et un verger a une durée de vie de 20 à 25 ans. Ces vergers abritent par ailleurs différentes variétés, ce qui assure une plus grande diversité génétique qu’une monoculture comme le blé ou le maïs.

Certains vergers sont conduits en agriculture biologique, d’autres entièrement exempts de traitements. Les vergers ont le potentiel de contribuer à réduire les rejets de gaz carbonique dans l’atmosphère. Avant tout, la puissance de la photosynthèse sur des milliers d’hectares de vergers en Bretagne et en Normandie peut entraîner une fixation substantielle, dans le bois des arbres et dans le sol, du CO2 contenu dans l’atmosphère.

Et en parlant de sol, les principes de l’agriculture régénératrice commencent par la préservation de la santé de nos sols, qui sont la composante fondamentale de nos écosystèmes.

D’une part, les vergers favorisent la biodiversité au-dessus du sol, car ce sont des espaces semi-boisés qui fournissent un habitat à de nombreuses espèces d’invertébrés, mais aussi d’oiseaux, de mammifères et d’amphibiens. En particulier, les vergers les plus anciens abritent des espèces rares d’importance nationale.

Ensuite, nous contribuons également à la biodiversité en cultivant plus de 200 variétés de pommiers sur les terroirs de Bretagne et de Normandie, et en nous engageant résolument à préserver d’anciennes variétés appelées « variétés patrimoniales ».

Enfin, les vergers étant des écosystèmes non labourés, ils empêchent le carbone retenu dans la terre d’être libéré dans l’atmosphère, et contribuent à enrichir la biodiversité du sous-sol.

L’agroécologie est l’un des engagements clés des producteurs de pommes à cidre de Galipette : il s’agit d’une agriculture durable, pratiquée en harmonie avec la nature. L’agroécologie repose sur la relation entre les plantes, les animaux, les êtres humains et leur environnement, mais aussi sur l’équilibre entre ces relations au sein d’un verger.

Les principales pratiques d’agriculture durable dans nos vergers sont :

• la plantation de haies ;
• le désherbage effectué par des moutons ;
• les techniques d’élagage durables ;
• l’accueil d’oiseaux insectivores.

C’est plutôt le contraire. Notre cidre est « pur jus », ce qui signifie « sans ajout d’eau ». Mais notre engagement ne se limite pas à cela : il commence par le fait de ne pas irriguer les vergers, continue par une brasserie économe en eau et en énergie, et va jusqu’au traitement des eaux usées par une station d’épuration créée en 1997.

Le cidre est une boisson ancienne, véritablement mythique. Nous ne savons pas exactement quand elle a été inventée, mais la fermentation du jus de pomme est documentée depuis plus de 2000 ans. Le cidre a porté différents noms au fil des siècles. Les Hébreux l’appelaient shekar, les Grecs sikera et les Romains sicera. C’est à ces derniers que nous devons l’introduction de la « pomme domestiquée » en Europe du Nord-Ouest.

Vous vous demandez peut-être ce qu’on entend par « pomme domestiquée » ? Il faut savoir que les pommes actuelles, qu’il s’agisse de pommes à manger crues, à cuisiner ou de pommes à cidre, n’existent que grâce à l’intervention humaine. Il est fascinant de penser que le principal ancêtre des pommes que nous utilisons au quotidien est apparu il y a environ 10 000 ans en Asie centrale, dans la chaîne de montagnes Tien Shan.

C’est ici, donc ce que l’on appelle aujourd’hui le Kazakhstan et le Kirghizstan, que l’on trouve les derniers vestiges d’une forêt de pommiers sauvages. Durant la dernière ère glaciaire, qui a duré 100 000 ans et s’est achevée il y a à peine 10 000 ans, ces montagnes protectrices et accidentées et ces vallées fertiles et abritées ont constitué le dernier refuge d’un grand nombre de plantes et d’animaux.

Lorsque les routes commerciales transcontinentales, entre autres la Route de la soie, ont commencé à se développer, des pépins de pomme sont partis à la conquête de l’Ouest dans le secret des entrailles d’hommes et de chevaux affamés, pour finir par atteindre le Croissant fertile. Ce sont ces gens — les premiers agriculteurs — qui ont résolu une énigme de taille : comment faire pour reproduire un pommier à l’identique alors que lorsqu’on plante un pépin, on obtient un arbre différent ?

La réponse à cette question, qui est fondamentalement de savoir comment transmettre les gènes d’une espèce donnée, a été le greffage, procédé qui consiste à prélever un rameau de la variété souhaitée et à l’implanter sur une autre variété déjà plantée dans le sol et possédant de bonnes propriétés d’enracinement.

Les tissus fusionnent, permettant à la sève de circuler dans le bois du greffon, et les deux variétés sont ainsi associées. Ce processus est aujourd’hui encore le principe de base de la pomiculture. Donc, sachez que lorsque vous voyez un pommier cultivé, il ne s’agit pas d’une variété unique, mais de deux qui ont fusionné.

Avec le temps, ces connaissances se sont transmises vers l’Occident, et ce sont ces grands horticulteurs que furent les Romains qui ont introduit ces pommes dans le nord-ouest de la France. À la même époque, les Maures ont apporté d’autres pommiers domestiqués dans ce qui est aujourd’hui l’Espagne, et les grands ports commerciaux de la côte atlantique ont permis que des échanges de pommes et de culture cidricole aient lieu.

Des livres d’histoire évoquent Grégoire de Tours parlant du cidre breton dès le VI^e siècle, et le capitulaire De Villis, rédigé sur ordre de Charlemagne (790-812), mentionne fréquemment les avantages de la fabrication du cidre. Ce qui ne fait aucun doute, c’est qu’au XIIe siècle, la fabrication du cidre s’était d’ores et déjà bien établie en Bretagne et en Normandie.

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